arum animation

Šta je HACCP standard u ugostiteljstvu – HACCP definicija

HACCP je akronim od engleskih reči Hazard Analysis and Critical Control Points i u prevodu na srpski znači Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.


HACCP definicija, kako je navedeno u Codex Alimentarius-u koji obuhvata međunarodno priznate standarde i preporuke vezane za proizvodnju i bezbednost hrane, predstavlja sistem bezbednosti hrane koji se temelji na analizi i kontroli mogućih bioloških, fizičkih i hemijskih opasnosti kojima su izložene sirovine, kao i potencijalnih opasnosti pri proizvodnji, rukovanju, distribuciji i konzumiranju gotovog, tj. krajnjeg proizvoda.

 

HACCP standard


HACCP standard kroz istoriju


HACCP standard je počeo da se razvija kasnih pedesetih i početkom šezdesetih godina dvadesetog veka u SAD-u. NASA, kompanija Pillsbury i vojne laboratorije SAD-a počele su da sarađuju kako bi obezbedile kvalitetnu, bakteriološki ispravnu i bezbednu hranu za astronaute. Proizvodnja ove hrane, koja se i danas proizvodi i pakuje na specifičan i jasno određen način da bi imala što manju zapreminu i da se ne bi raspala kao posledica oksidacije ili raspršila usled nagle dekompresije, uslovila je potrebu za uvođenjem standarda u samu proizvodnju, ali i pakovanje, distribuciju i bezbednost iste. Pošto tradicionalna i ranije prihvaćena kontrola kvaliteta hrane u SAD-u više nije bila adekvatna, stručnjaci NASA-e su razvili početni sistem za kontrolu kritičnih tačaka iz koga se dalje razvijao HACCP standard.


Desetak godina kasnije, 1971. godine HACCP je prvi put javno predstavljen na konferenciji o bezbednosti hrane uopšte, a već 1973. godine je bio prihvaćen od strane vodećih proizvođača konzervirane hrane u SAD-u. Od 1980. godine HACCP standard se primenjuje u Evropi, a od 1985. i širom sveta. Od 1995. godine HACCP je obaveza svih članica EU.


U Srbiji se HACCP standard, takođe, postepeno uvodi. Od januara 2009. postaje obaveza za sve proizvođače i prerađivače mesnih proizvoda, a od juna 2011. i za sve druge koji učestvuju u proizvodnji i prometu hrane.

 

Šta je HACCP danas?


HACCP standard se danas zasniva na sedam osnovnih principa, ali treba naglasiti da se ovi principi i dalje nadograđuju i evoluiraju.

  • Analiza rizika – Identifikacija i procena potencijalnih bioloških, hemijskih, fizičkih opasnosti koje bi se mogle dogoditi prilikom obrade i prometa hrane.
  • Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Određivanje kada bi se u toku procesa sa hranom mogle uvesti mere za prevenciju i eliminisanje potencijalne opasnosti. Kako ćete sprečiti opasnost – određena temperatura, pH vrednost, vreme, postupak?
  • Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima – Kritične granice se određuju parametrima bezbednosti koji se mogu meriti i nadgledati, npr. maksimalna i minimalna temperatura, nivo hlora, soli, pH vrednost…
  • Postupci nadzora – Šta se kontroliše i meri, kako, koliko često i da li se beleže podaci?
  • Korektivni postupci – Koje se mere preduzimaju ako nije sve pod kontrolom i u okviru kritičnih granica?
  • Uspostavljanje procedure verifikacije – Proveravanje da li se HACCP standard sprovodi u potpunosti. Ovakvu proveru bi trebalo vršiti bar jednom godišnje, ali i češće ako je došlo do nekih promena u toku proizvodnje ili procesuiranja hrane.
  • Priprema dokumentacije – dokumentacija treba da prikaže sve postupke i mere u toku procesuiranja hrane i sprovođenja HACCP standarda, kao i odgovornosti radnika.

 

HACCP u ugostiteljstvu i ostalim granama prehrambene industrije

 

Svi koji se u Republici Srbiji bave proizvodnjom i distribucijom hrane moraju, po zakonu, imati implementirane HACCP standarde. Podrazumeva se da su to:

 

  • Ugostiteljski objekti, ketering organizacije, i oni koji se bave isporukom gotove hrane.
  • Prodavnice, supermarketi, veleprodajni objekti.
  • Škole, bolnice, vrtići, javne kuhinje i ostali objekti javne i kolektivne ishrane i organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane za iste.
  • Sve organizacije koje se bave pakovanjem, prepakivanjem, distribucijom, transportom i skladištenjem hrane.
  • Svi koji se bave proizvodnjom i preradom vode za piće ili vode koja se koristi u toku pripreme hrane.
  • Mesare, klanice, pekare, proizvodnje kolača, torti, marmalade, bombona, konditorskih proizvoda, alkoholnih i bezalkoholnih pića, prerade voća i povrća i dr.


HACCP u ugostiteljstvu uopšteno podrazumeva da se prostorije u kojima se vrši priprema hrane moraju dobro održavati, čistiti i dezinfikovati i moraju imati dobro urađenu ventilaciju, osvetljenje i odvode. Podovi i zidovi moraju biti od materijala koji se pere, koji ne propušta i ne upija ništa. Pribor i površine koje dolaze u kontakt sa hranom moraju se prati i dezinfikovati. Materijal u koji se pakuje hrana mora biti neoštećen i higijenski ispravan. Vozila za distribuciju moraju biti namenjena za prevoz hrane i moraju se čistiti i dezinfikovati. Mora se odrediti koji se deterdženti mogu koristiti, kada se sprovodi čišćenje i dezinfekcija i ko je za to odgovoran. Mora se voditi računa o velikom broju namirnica i različitom vremenu za pripremu i serviranje jela. I mora se istaći da je ljudski faktor od presudnog značaja za očuvanje zdravstvene bezbednosti hrane.


ARUM HoReCa od svog nastanka sprovodi HACCP standarde. Pored zdravstvene bezbednosti hrane, ARUM HoReCa brine i o njenom kvalitetu.

Budite uvek u toku sa popustima i novinama. Prijavi se.